Courgette salade met tomaat en waterkerspesto

Ingrediënten

• ½ courgette (zo jong mogelijk)
• 4 kerstomaatjes
• 2 zongedroogde tomaten
• ½ teentje knoflook, geperst
• 1 klein lente-uitje, in ringetjes gesneden
• 10 g pijnboompitten
• klein handje basilicum, in reepjes gescheurd
• snuf paprikapoeder

• sap van ¼ citroen
• scheutje olijfolie
• voor de waterkerspesto
• 30 g waterkers
• 10 g basilicum
• 25 g walnoten
• 10 g pijnboompitten
• ½ teentje knoflook
• ½ eetlepel citroensap
• 30 ml olijfolie

Bereiden

Was de courgette en rasp/schaaf deze met de mandoline in fijne spaghettislierten. Was de kerstomaten en snijd ze samen met de zongedroogde tomaten in stukjes. Meng in een kom de courgetteslierten met de knoflook, lente-ui, stukjes tomaat, pijnboompitten en het basilicum. Roer het geheel goed door en breng op smaak met zeezout, paprikapoeder, wat citroensap en een scheutje olijfolie.

De salade is zo al heerlijk, maar om hem echt af te maken kun je hem serveren met een flinke schep waterkerspesto! Blend voor de pesto in een keukenmachine de waterkers met het basilicum, de walnoten, pijnboompitten, knoflook en citroensap. Giet al mixend druppelsgewijs de olie toe en pureer tot een gladde pesto. Gebruik voor deze salade één flinke schep pesto. Berg de rest op in een kunststof bakje en gebruik de volgende dag op een dikke snee zuurdesembrood met wat plakjes tomaat en komkommer.

Variatietip

Gebruik 1 pruimtomaat in plaats van de cherrytomaatjes. Geen zin in waterkerspesto? Wat geroosterde pijnboompitten en tuinkers is ook heerlijk, en lekker makkelijk! Voeg extra olie en sojaroom toe aan de waterkerspesto en je hebt een overheerlijke saus voor bij een salade van quinoa, kamut, zilvervliesrijst of de couscoussalade. Serveer deze salade met rijstwafels voor een iets vollere maaltijd.