Mayonaise recepten

Mayonaise

Koude emulsie op basis van eierdooier en olie, waaraan azijn, zout, peper en mosterd worden toegevoegd. Door de hoeveelheid mosterd te verdubbelen (voor of nadat de emulsie is ontstaan) wordt het een sauce rémoulade. Door extra ingrediënten aan een gewone mayonaise toe te voegen ontstaat een zeer gevarieerd gamma van sauzen: andalouse, italienne, tartare, verte, cambridge, indienne, dijonnaise, gribiche, maltaise, rèmoulade, russe, Vincent - de namen hangen van de ingrediënten af: fijngehakte tuinkruiden, kerrie, tomatenpuree, fijngehakte waterkers, kaviaar, ansjovis, knoflook, kappertjes, augurken, kervel, fijngehakte truffel enzovoort.

Mayonaise maken

Voor het slagen van een goede mayonaise is het nodig dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Sommigen adviseren de eierdooier enkele minuten in de mosterd te laten rusten voordat de olie wordt toegevoegd. Een geschifte mayonaise kan eventueel hersteld worden door er beetje bij beetje een nieuwe dooier aan toe te voegen, een beetje mosterd, enkele druppels azijn of water. Bewaar mayonaise niet in de koelkast maar wel op een koele plaats.

Mayonaise recept

Zet een halfuur van tevoren alle ingrediënten en materialen bij keukentemperatuur klaar. Doe 1 eierdooier in een kom. Voeg 1 mespunt zout en 1 mespunt peper toe. Roer dit met de garde door en ga dan over tot het toevoegen van 1 liter olie (olijf-, zonnebloem-, maïs-, arachideolie): doe dit eerst druppelsgewijs en klop onophoudelijk en gestaag in hetzelfde tempo en op dezelfde manier. Ga over tot het toevoegen van kleine scheutjes totdat de mayonaise stijf is geworden (1 eierdooier kan minstens 250 ml olie emulgeren). Breng de saus op smaak met wijnazijn (naar wens dragonazijn) of met citroensap en ten slotte met zout en peper. Voordat u de olie gaat toevoegen, kunt u 1 theelepel witte mosterd door de eierdooier roeren.

Aïoli

Deze knoflookmayonaise is vooral populair in de Franse Provence. De naam betekent knoflook (ail) met olie (huile). Voeg per 100 ml mayonaise een uitgeperst teentje knoflook toe. Om het oorspronkelijke recept te volgen, moeten in een vijzel 4 teentjes knoflook worden fijngestampt. Roer hierdoor een eidooier met een mespunt zout. Schenk vervolgens onder voortdurend wrijven met de stamper van de vijzel druppelsgewijs 200 tot 300 ml olie bij de knoflook. Breng op smaak met citroensap. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Wannée' ¹) ]

[ Beeld: Sunny Forest | Shutterstock.com ]