Doperwtenvelouté met rucolaquenelles

Ingrediënten

• voor de panade
• 250 ml melk
• 50 g lichtgezouten boter
• 10 g fleur de sel
• 1 theelepel versgemalen peper (of gemengde, gekleurde peperkorrels of nootmuskaat)
• 100 g bloem
• 50 g fijn tarwegriesmeel
• 3 eieren
• voor de vulling
• 150 g rucola
• 1 eetlepel fijn zout

• 50 g zachtgeroerde boter
• 2 eieren
• voor de doperwtenvelouté
• 30 g boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 500 g gedopte verse doperwten
• 1 liter gevogeltebouillon
• 100 g fromage frais
• 150 ml slagroom
• een paar sprieten bieslook, ter garnering

Voorbereiden

Verhit voor de panade in een pan de melk met de in blokjes gesneden boter. Breng op smaak met zout en peper. Schep af en toe om. Neem zodra alles kookt de pan van het vuur en giet er de bloem in een keer in. Schep alles snel om met een houten lepel. Zet de pan op matig vuur en blijf krachtig roeren tot het deeg iets droger wordt. Voeg zodra het deeg van de wand loslaat het griesmeel toe. Blijf omscheppen tot je een deegbal hebt. Neem van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Schep telkens krachtig om. Doe het deeg zodra het homogeen is in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.

Draai de rucola in een keukenmachine met het zout en de boter. Voeg de panade toe en draai weer even. Schep er een voor een de eieren door en meng alles tot een homogeen deeg. Meng er eventueel wat bloem door als het deeg te plakkerig is. Doe het deeg in een kom. Dek het af met plasticfolie en zet de kom 12 uur in de koelkast.

Bereiden

Maak 8 quenelles van 80 tot 100 g per stuk met behulp van 2 eetlepels: schep een flinke lepel deeg op. Geef dat een ronde vorm door er met een tweede lepel omheen te gaan en over te nemen. Herhaal dit van de ene op de andere lepel scheppen 5 tot 6 keer tot de quenelle mooi bootvormig is. Het heeft geen zin om grotere quenelles te maken, omdat ze bij het pocheren toch uitzetten.

Maak de velouté voor je de quenelles gaat pocheren. Laat in een pan de boter met de olijfolie smelten op matig vuur. Doe er de ui in en laat die even rustig zweten. Doe de doperwten erbij. Laat die ook een paar minuten zweten. Giet er dan bouillon bij tot alle groenten onderstaan. Leg het deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten sudderen op laag vuur. Voeg de fromage frais toe. Giet er dan al omscheppend beetje voor beetje de slagroom bij. Breng de velouté op smaak met zout en peper.

Pocheer de quenelles 10 minuten in gevogeltebouillon of groentenbouillon. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de quenelles over 4 soepborden en schep er de doperwtenvelouté bij. Garneer met wat sprieten bieslook en dien meteen op.

Extra benodigd

Keukenmachine, plasticfolie