Koude doperwtensoep met yoghurt, verse kruiden en ricotta

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 4 lente-uitjes
• 1 bosje muntblaadjes
• 400 g verse, gedopte erwten
• 400 g yoghurt

• 2 eetlepels appelazijn
• 4 eetlepels verse ricotta
• verse kruiden (kervel, dragon, peterselie, dille...)

Bereiden

Verhit de olijfolie in een kleine pan. Hak de lente-uitjes fijn en voeg ze toe aan de olie. Bak ze 2-3 minuten. Houd 8 muntblaadjes apart voor garnering van de soep en voeg de rest van de blaadjes aan de uien toe plus de erwten en 1 theelepel zout. Bak nog 2-3 minuten. Voeg 400 ml water toe, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat nog 15 minuten pruttelen. Laat de soep afkoelen.

Doe de yoghurt en de azijn bij de doperwtensoep en meng met een handmixer of in een keukenmachine tot de soep glad is. Zet in de koelkast voor je hem serveert. Garneer elke kom met een lepel ricotta, een mengsel van gehakte en hele, verse kruiden en een beetje olijfolie.

Extra benodigd

Mixer of keukenmachine