Zoete aardappelsoep met kokos en cashewnoten

Ingrediënten

• 40 ml zonnebloemolie
• 1 middelgrote ui, grof gesnipperd
• 1 duimgroot stuk gemberwortel, geschild en fijngesneden
• ½ rode Spaanse peper, grof gesneden
• 2 teentjes knoflook, grof gesneden
• 1 kg zoete aardappels, geschild, gewassen en grof gesneden
• 800 ml water

• 75 g creamed coconut (santen) (verkrijgbaar bij de betere supermarkt en de toko)
• 4 theelepels tamari (Japanse sojasaus) + extra naar smaak
• sap van ½ limoen
• koriander, fijngesneden, om te garneren
• cashewnoten, geroosterd met een snuf zeezout in een drup zonnebloemolie, om te garneren

Bereiden

Verhit de zonnebloemolie in een soeppan en fruit daarin de ui, gemberwortel, Spaanse peper en knoflook. Voeg de zoete aardappel toe en zoveel water dat het geheel net onderstaat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappels gaar met het deksel op de pan.

Doe dan de creamed coconut, de tamari en het limoensap erbij. Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met limoensap, tamari en zeezout. Serveer de soep met koriander en cashewnoten.

Extra benodigd

Staafmixer