Appelmoes met crème fraîche en karamel van restaurant Moro

Ingrediënten

• 1 kg appels (liefst een gelijke hoeveelheid moesappels zoals Goudrenetten en handappels zoals Granny Smith of Jonagold) of peren, geschild, zonder klokhuis en in stukken

• 350 g suiker
• 1 kaneelstokje van 4 cm
• 15 g boter
• 200 ml crème fraîche

Voorbereiden

Kook de appels of peren met 250 g suiker, het kaneelstokje en 500 ml water ca. 15 minuten tot het vruchtvlees uit elkaar valt. Afhankelijk van de soort en rijpheid kan dat wat langer duren en kun je wat meer suiker nodig hebben. Verwijder het kaneelstokje, roer de boter erdoor tot die is gesmolten en laat de moes afkoelen. Zet hem in de koelkast en roer eventuele klontjes klein.

Bereiden

Doe vlak voor het serveren 100 g suiker in een kleine braadpan en schenk 1 eetlepel water erover. Verwarm het op laag vuur tot de suiker is gesmolten, zet het vuur hoger en kook de suiker terwijl je de pan voorzichtig ronddraait - roer niet - tot je een goudbruine karamel hebt. Neem de pan dan onmiddellijk van het vuur (de karamel zal verder bruin worden) en stop het kookproces als de karamel te donker wordt door de pan in een laag koud water te zetten.

Schep de appelmoes in ondiepe schaaltjes, wrijf hem uit en leg er een dot crème fraîche op. Wacht tot de karamel de dikte van vloeibare honing heeft en laat hem dan over elke portie lopen. Gebruik daar een lepel voor die je hoog boven het schaaltje houdt en heen en weer beweegt, zodat er karameldraden worden gevormd op de crème fraîche en appelmoes. Laat die in een paar minuten hard worden en serveer.

Opmerking

'Wij hebben het geluk dat we zowel in de stadstuin als op de volkstuin een appelboom hebben. We eten dus vaak appelmoes en de combinatie in dit recept is favoriet. De karamel geeft een extra bitter knappergevoel, maar als je geen zin hebt om die te maken, kun je bruine basterdsuiker over de appelmoes strooien.' - Sam & Sam Clark