Breakfast burrito

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 350-400 g vastkokende aardappels, schoongeboend en in kleine blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode paprika, zaadjes verwijderd en in blokjes
• 8 eieren, losgeklopt
• 1 handje verse koriander, fijngesneden
• 4 tortilla's, meergranen
• 1-2 rijpe avocado's, gepeld, pit verwijderd en in blokjes

• 1 stukje feta, verkruimeld
• hot sauce, voor erbij
• voor de pico de gallo
• 3-4 rijpe tomaten
• 1 kleine rode ui, gesnipperd
• 1 jalapeñopeper, fijngesneden, zaadjes evt verwijderd
• 1 handje verse koriander, fijngesneden
• limoensap naar smaak

Bereiden

Snijd voor de pico de gallo de tomaten in parten en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in piepkleine blokjes. Meng in een schaaltje de tomatenblokjes met de ui, jalapeñopeper en koriander. Breng op smaak met limoensap en wat zout.

Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de aardappelblokjes al omscheppend circa 8 minuten of tot ze bijna gaar zijn. Voeg de ui en paprika toe en bak ze al omscheppend circa 5 minuten mee tot de aardappels helemaal gaar zijn. Voeg wat zout en peper toe. Schenk de eieren over de groenten in de pan. Ga niet meteen driftig roeren, maar laat het ei eerst op matig vuur een beetje stollen en schep vervolgens met een spatel voorzichtig van buiten naar binnen om. Laat telkens een beetje meer stollen voordat je het mengsel weer omschept. Het is klaar als het ei is gestold, maar nog wel smeuïg is. Meng er de koriander door en breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de tortilla's volgens de aanwijzingen op de verpakking. Schep in het midden van elke tortilla wat van de pico de gallo en verdeel er het roereimengsel, de blokjes avocado en wat feta over. Rol de tortilla's stevig op en snijd ze schuin doormidden. Serveer met hot sauce.

Tips

Met deze burrito's kun je alle kanten op. Vervang de aardappel bijvoorbeeld door zwarte bonen of kidneybonen uit blik. Of voeg aan het roereimengsel op het laatst een flinke hand gesneden verse spinazie, blokjes gekookte ham, gerookte kip of uitgebakken blokjes spek toe. Ook is het lekker om er wat geraspte belegen kaas doorheen te mengen (en dan kun je de feta weglaten). Geen zin om 's morgens een half uur in de keuken te staan? Maak de pico de gallo en het gebakken aardappelmengsel (zonder de eieren) dan de avond van tevoren klaar. Verwarm vlak voor het ontbijt het aardappelmengsel in een koekenpan met wat olijfolie, voeg de eieren toe en volg de rest van het recept.

Opmerking

'Ontbijten op z'n tex-mex doe je met deze goedgevulde tortilla's, geserveerd met de fris-pittige salsa pico de gallo. Trage ontwakers kunnen ze ook prima serveren als kickstarter van de middag of avond.'- Tal Maes