Enchilada's met zwarte bonen en zoete aardappel

Ingrediënten

• olie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, tot moes geplet
• 2 jalapeño's of Spaanse pepers, in fijne ringen
• 350 g zoete aardappel, in kleine blokjes
• ¼ theelepel komijnpoeder
• ¼ theelepel korianderpoeder
• ¼ theelepel gerooktepaprikapoeder
• 285 g mais uit blik, uitgelekt
• 1 blik zwarte bonen, uitgelekt

• 1 pot geroosterde paprika's, uitgelekt en in dunne repen
• 1 limoen
• 8 grote wraps
• 150 g geraspte kaas
• verse koriander, fijngehakt
• voor de saus
• 1 liter passata
• ¼ theelepel chilivlokken
• snufje kaneelpoeder
• 2 theelepels suiker

Bereiden

Verhit de oven voor op 200 °C.

Verhit wat olie in een grote pan en stoof ui, knoflook en jalapeño's 2 minuten aan.

Voeg de zoete aardappel toe en laat 5 minuten garen. Voeg de specerijen toe. Roerbak 1 minuut alvorens mais, bonen en paprika aan de pan toe te voegen. Kruid met peper en zout en laat nog enkele minuten doorwarmen. Haal van het vuur en meng er het sap van de limoen door. Kruid met peper en zout.

Verhit voor de saus in een sauspan de passata met chilivlokken, kaneel en suiker. Laat 5 minuten pruttelen. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Giet op de bodem van de ovenschaal enkele eetlepels van de tomatensaus. Leg een wrap op je werkblad en vul met enkele eetlepels groente. Bestrooi met gemalen kaas (zorg dat je ongeveer de helft overhoudt) en rol strak op. Leg de wrap met de naad naar beneden in de ovenschaal. Vul zo de volledige schaal en giet er de overgebleven saus overheen. Bestrooi met de overgebleven kaas. Schuif de ovenschotel 20-25 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten is.

Bestrooi met koriander en serveer.

Opmerking

Diepvriesvriendelijke gerechten hebben vaak als kenmerk dat je ze zonder al te veel moeite in een grote portie kunt klaarmaken. Deze enchilada's zijn perfect in te vriezen. Ik vul ze graag met kort gestoofde groenten, smaakmakers en bonen. Strak opgerold schik ik de wraps vervolgens in een glazen bewaardoos met deksel, die ook als ovenschaal dienst doet, overgiet met tomatensaus en schuif alvast de oven in. Laat volledig afkoelen, deksel erop en de vriezer in. Het enige wat ik dan op drukke dagen hoef te doen, is 's ochtends de enchilada's uit de diepvriezer halen en er 's avonds gemalen kaas over strooien en even in de oven schuiven. Gezond en huisgemaakt comfortfood uit de diepvriezer. Hemels!