Coquilles met gebakken calvados-appeltjes

Ingrediënten

• voor de appels
• 15 g boter
• 1 knapperige appel, zoals Boskoop, Goudrenet of Pink Lady, geschild, klokhuis verwijderd, in schijfjes van 4-5 mm dik
• 1 theelepel suiker
• 1 eetlepel calvados

• voor de coquilles
• ca. 12 coquilles (sint-jakobsschelpen; aantal afhankelijk van de grootte), schoongemaakt, corail er nog aan, in een halve schelp
• 15 g boter
• 1 grote stengel bleekselderij, vezelige draden eraf getrokken, schuin in reepjes gesneden
• 2 eetlepels calvados
• 4 eetlepels slagroom
• een beetje gehakte bladpeterselie, voor erbij

Bereiden

Smelt de boter voor de appels in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag en voeg de appelschijfjes toe. Bak ze aan beide kanten goudbruin. Strooi de suiker erover en laat het vocht een beetje karamelliseren. Voeg dan de calvados toe en laat hem een paar minuten zachtjes pruttelen. Houd de appels warm.

Verhit intussen voor de coquilles een grote koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Voeg de boter toe en wacht tot hij sist. Doe dan de coquilles en bleekselderij in de pan. Bak de coquilles ongeveer 1 minuut per kant, tot ze wit worden en aan de buitenkant een bruin korstje krijgen, maar vanbinnen nog zacht zijn. De bleekselderij moet een beetje bruin, maar nog knapperig zijn. Bestrooi alles met zout en peper.

Voeg de calvados toe en steek hem direct aan - zet een stap naar achteren en gebruik een lange lucifer (of laat de alcohol gewoon verdampen). Wacht tot de vlammen uitgedoofd zijn en schep de coquilles dan op een bord. Houd ze warm.

Giet de slagroom en 2 eetlepels water in de pan, zet het vuur lager en laat de saus zachtjes koken tot hij iets dikker is.

Serveer de coquilles meteen, op een bergje knolselderijpuree (zie onderaan het recept), bestrooid met peterselie, plus een paar warme schijfjes appel en wat stukjes bleekselderij erbij. Druppel de saus eromheen.

Knolselderijpuree

Schil 300 g knolselderij en 250 g aardappels en snijd ze in blokjes. Kook ze in aparte pannen gaar in gezouten water en giet ze af. Pureer de aardappels met 50 g boter, 2 eetlepels slagroom en 2 eetlepels melk. Pureer de knolselderij met een staafmixer en meng deze puree goed door de aardappelpuree. Roer er 1 eetlepel citroensap door en breng op smaak met peper; bestrooi de puree met een beetje knapperig zout.

Opmerking

'De coquilles in Normandië zijn zoet en vol. Hier worden ze gebakken met appels en slagroom en geserveerd met een knolselderijpuree. Bak ze snel aan in een hete pan, zodat je aan de buitenkant een mooi korstje krijgt en de binnenkant net gaar wordt, maar zacht blijft; pas op dat je ze niet te lang bakt.' - Tessa Kiros