Gordon Ramsay: coquilles met venkel-gemberroom

Ingrediënten

• 450 ml visvelouté
• 4 eetlepels visbouillon
• 100 g geraspte verse gember
• 2 middelgrote venkelknollen, in plakken
• 100 g sjalotjes, in plakjes

• 6 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels witte wijn
• 5 eetlepels slagroom
• een kneepje vers citroensap
• 6 geprepareerde coquilles, elk ca. 25 g, horizontaal gehalveerd

Bereiden

Zet de visvelouté en de visbouillon klaar. Schep de gember door de visvelouté en laat een aantal minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, doe de visvelouté in een pan en zet weg.

Doe de plakken venkelknol, sjalotjes en de helft van de olie in een koekenpan, Laat verhitten tot ze sissen, leg er het deksel op en draai het vuur laag. Laat de groenten ca. 12 minuten zachtjes zweten tot ze gaar zijn. Schud de pan af en toe en laat de groenten niet bruin worden.

Schep er de wijn door, draai het vuur iets hoger en laat zonder deksel koken tot de wijn verdampt is. Schep er de visbouillon door en laat koken tot die ongeveer voor de helft ingekookt is en er licht stroperig uitziet.

Schep er de room door en laat nog 3 tot 4 minuten koken. Doe het mengsel in een keukenmachine of blender en draai tot een zachte puree. Schep de puree terug in de pan, breng hem op smaak met citroensap en zout en houd warm.

Verwarm de visvelouté zachtjes op een laag vuur.

Verhit de overgebleven olijfolie in een koekenpan tot de olie bijna walmt en leg er de coquilles kloksgewijs in een cirkel naast elkaar in. Laat 3 minuten in totaal bakken, waarbij u ze maar één keer omdraait, weer kloksgewijs; zo worden ze gelijkmatig gebakken. Breng op smaak met zout en peper.

Schep voor het serveren de venkelpuree in een mooie cirkel in het midden van elk voorverwarmd soepbord. Leg drie gehalveerde coquilles op elke cirkel puree.

Breng de gember-visvelouté tegen de kook aan, proef en breng zo nodig op smaak met zout en citroensap. Klop schuimig met een staafmixer. Schep de saus dan rond de venkelpuree en dien onmiddellijk op.

Extra benodigd

Keukenmachine of blender, staafmixer

Opmerking

'De beste coquilles zijn altijd de met de hand door duikers geraapte in plaats van die welke met sleepnetten zijn gewonnen, waarvan de schelpen altijd vol gruis zitten. Controleer bij aankoop of de schelpen stevig gesloten zijn - dit is een teken dat ze echt vers zijn.' - Gordon Ramsay