Gezouten kabeljauw met aardappelen en ei (bacalhau)

Voorbereiden

Laat de bacalhau uitlekken, spoel hem af en doe hem in een steelpan. Giet er kokend water over, doe een deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten weken (proef een stukje: als het nog te zout is giet de vis dan af, giet er vers kokend water over en laat hem nog wat langer staan). Laat hem weer uitlekken, verwijder vel en graten en maak de vis los in kleine platte stukjes.

Verhit de melk in een pan samen met de laurierblaadjes en peperkorrels en draai het vuur uit wanneer de melk aan de kook komt. Leg de bacalhau in de pan met melk en laat 1½-2 uur staan.

Kook intussen de aardappelen in ongeveer 10 minuten gaar maar niet papperig; giet af.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C (gasstand 6).

Verhit 4 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan, bak de uien goudgeel en voeg de aardappelen toe. Laat de bacalhau uitlekken (houd de melk achter) en doe hem in de koekenpan zonder al te veel te roeren anders vallen de aardappels en vis uit elkaar. Voeg zo nodig zout toe en peper.

Doe ongeveer 2 eetlepels olijfolie in een diepe ovenschaal van 26 cm. Doe de uien, aardappels en bacalhau in de schaal samen met de olijven en peterselie. Besprenkel hier en daar met nog wat olijfolie.

Giet ongeveer 125 ml van de achtergehouden melk in de schaal en beweeg die een beetje op en neer zodat de melk goed in de bacalhau en aardappels trekt. Zet 10 minuten in de oven tot het gerecht hier en daar goudkleurig is. Bestrooi met peterselie en leg er partjes ei op.

Tip

'Dit gerecht kom je in verschillende versies overal in Portugal tegen. Je moet op het eind genoeg saus overhouden anders wordt het gerecht droog, maar als je wilt kun je wat minder olie gebruiken. Neem bij voorkeur de dikke, middelste stukken van de gezouten kabeljauw. Voordat je de gezouten kabeljauw gebruikt, moet je hem eerst weken om het overtollige zout eruit te halen. Spoel de moten eerst af en doe ze in een grote kom water zodat ze helemaal onder staan. Dek de kom af, zet hem in de koelkast en ververs het water een paar keer per dag. Vraag je visboer hoe lang de kabeljauw moet weken (meestal 2-3 dagen). Als je twijfelt, haal er dan een klein stukje vanaf, spoel het af en proef het. Het staartstuk is altijd iets zouter.' - Tessa Kiros