Kabeljauw recepten

Kabeljauw

Kabeljauw is een forse vis, meestal 50-80 cm lang. De rug heeft een groenbruine kleur met vlekken, de buik is wit. Opvallend is de witte zijlijn en kindraad. Het fijne magere, witte visvlees is stevig en bevat maar weinig graten. De Noordzee-kabeljauw heeft het moeilijk, daarom komt de kabeljauw uit de IJslandse wateren, Noorwegen en de Barentszee. De bestanden zijn daar wel op een redelijk niveau. Van kabeljauw wordt klipvis (gezouten en gedroogde vis), stokvis (gedroogde vis) en zoute vis (vis in pekel) gemaakt.

Kabeljauw bereiden

Het witte, schilferige vlees is fijn van smaak en kan op veel manieren worden klaargemaakt. Kabeljauwen van 1-3 kg komen in hun geheel, grotere exemplaren meestal in filets en moten gesneden in de handel. Hele kabeljauw kan in de oven worden klaargemaakt. Andere methoden zijn stoven in witte wijn en pocheren in kruidige court-bouillon. In het laatste geval komt de vis koud of warm met een saus op tafel. Filets kunnen worden gekookt of gebakken, moten worden vaker in de oven bereid of in court-bouillon gepocheerd en met een saus opgediend. Kabeljauw wordt zelden geroosterd omdat het schilferige vlees daar een wat te losse structuur voor heeft Het staartstuk ziet er na bakken of stoven mooi uit. Het stuk achter de kop, waar volgens kenners het lekkerste vlees zit, is kwetsbaarder (bind het voor de bereiding op). Kabeljauw is ook geschikt voor kroketten, viskoekjes, visragouts, visschelpen en mousse. Diepgevroren kabeljauw wordt in diverse vormen verkocht: gefileerd, ongepaneerd of kant-en-klaar als vissticks. ¹)

Gestoofde kabeljauw à la crème

Snijd 800 g kabeljauwfilets in vierkante stukjes van 5 cm. Bestrooi ze met zout en peper. Fruit 150 g fijngehakte ui zachtjes in boter glazig. Doe er dan de stukjes kabeljauw bij en laat ze stevig worden zonder kleur te krijgen. Voeg 200 ml droge witte wijn toe en kook deze voor driekwart in. Roer er 200 ml room door en laat de kabeljauw afgedekt gaar pruttelen. Kook de saus dan op hoog vuur zonder deksel in. Breng hem op smaak en bestrooi het gerecht voor het opdienen met fijngehakte peterselie. ¹)

[ Bron: 'Over Vis & Vis' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]

[ Beeld: Ileish Anna | Shutterstock.com ]