Kreeft en kip in de stijl van Begur

Ingrediënten

• 1 panklare kreeft, ca. 1½-2 kg, of 8 zeer grote garnalen, in de schaal
• 1 scharrelkip, in 8 stukken
• 1 theelepel gemalen kaneel
• olijfolie, om te bakken
• 1 ui, fijngesneden
• 1 prei, fijngehakt
• 1 wortel, fijngehakt
• 4 tomaten, geraspt
• 125 ml droge sherry
• 125 ml cognac
• 500 ml caldo de pollo (kippenbouillon) of water

• 1 farcellet of bouquet garni (laurier, tijm, peterselie, oregano, sinaasappelschil, met keukengaren tot een boeketje gebonden)
• een handvol fijngesneden kruiden naar smaak om te garneren (naar keuze)
• voor de picada
• 30 g hazelnoten
• 30 g amandelen
• 30 g geraspte pure chocolade
• 8 saffraandraadjes, geweekt in 1 eetlepel warm water

Bereiden

Haal als je kreeft gebruikt de kop eraf en leg hem opzij voor later. Gooi de maagzak en de ingewanden weg. Snijd de staart over de lengte doormidden, haal het vlees eruit en snijd het in stukjes van 1 cm. Zet dit opzij.

Verpak de scharen in een theedoek om te voorkomen dat er splinters rondvliegen, en kraak de scharen met een hamer of een zwaar hakmes. Haal het vlees eruit en bewaar het bij het staartvlees.

Bestrooi de stukken kip met zout, peper en kaneel. Verhit een beetje olie in een gietijzeren braadpan, leg de kip en eventueel de kreeftenkop of de garnalen erin en bak alles rondom bruin. Schep de kip uit de pan en zet opzij. Haal ook de kreeftenkop uit de pan en gooi hem weg. Schep als je garnalen hebt gebruikt deze uit de pan en bewaar ze voor later.

Fruit de ui, prei en sjalot in de pan waarin je kip en kreeft hebt gebakken en voeg zodra ze kleuren de geraspte tomaten toe. Fruit alles tot de vloeistof in de pan vrijwel is verdwenen. Leg de stukken kip in de pan en voeg sherry en cognac toe. Laat de vloeistof zachtjes borrelen tot hij vrijwel is ingekookt. Overgiet de kip met de bouillon, voeg de farcellet of het bouquet garni toe en laat de kip 30 minuten stoven.

Maak intussen de picada. Rooster de noten in een droge koekenpan en schep ze geregeld om tot ze goudbruin zijn (laat ze niet verbranden), laat ze afkoelen en wrijf in een schone theedoek de vliesjes eraf. Stamp of wrijf de chocolade, noten en saffraan (met het weekvocht) in een vijzel met een stamper tot een gladde pasta.

Doe de picada met eventueel de achtergehouden kreeft bij de kip en laat alles nog circa 10 minuten stoven tot de saus gebonden is. Of doe de achtergehouden garnalen pas de allerlaatste minuten in de pan om alles door te warmen. Serveer het gerecht eventueel gegarneerd met kruiden.

Extra benodigd

Vijzel

Opmerking

'Toen het in de negentiende eeuw mogelijk werd om cacaopoeder en cacaoboter te scheiden, kon men stevige chocolade gaan maken in plaats van alleen een drank. Chocolade werd populair, niet uitsluitend in desserts, maar ook in hartige gerechten met kip, wild, rundvlees en ossenstaart. Dit gerecht, waarvoor er chocolade aan de picada is toegevoegd, is afkomstig uit het kleurrijke repertoire van Pepa Salvador van La Salsita, het restaurant dat zij beheerde aan de Costa Brava. Kip met kreeft is de grootste klassieker van mar i muntanya (combinaties uit de zee en de bergen).' - Monika Linton