Zeeduivel in pancetta gewikkeld met salsa verde

Ingrediënten

• 1 zeeduivelfilet van 600 g, zonder vel en achtergebleven graatjes
• geraspte schil van 1 citroen
• 30 dunne plakjes platte pancetta
• 50 ml olijfolie
• voor de salsa verde
• 20 g basilicumblaadjes
• 20 g blaadjes bladpeterselie
• 20 g muntblaadjes

• 1 eetlepel gezouten kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
• ca. 1 eetlepel gehakte augurk
• 1 klein teentje knoflook, gepeld
• 1 ansjovisfilet, afgespoeld
• 2 theelepels rodewijnazijn
• 2 theelepels dijonmosterd
• 125 ml extra vergine olijfolie

Voorbereiden

Hak op een grote snijplank voor de salsa verde de kruiden fijn met de kappertjes, de augurk, de knoflook en de ansjovis. Doe ze in een kom en roer de azijn erdoor met mosterd, olijfolie, zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak. Zet de saus met plasticfolie afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Bestrooi de vis met citroenrasp en een mespunt versgemalen zwarte peper. Leg op een stuk plasticfolie een rechthoek van plakjes pancetta (hoe groter hoe beter), laat de plakjes elkaar een beetje overlappen. Leg de vis in het midden van de pancettarechthoek en wikkel met behulp van het folie de pancetta strak om de vis. De vis moet volledig zijn bedekt met de pancetta en het folie. Leg de vis zo 1 uur in de koelkast.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit de olijfolie in een ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Verwijder voorzichtig het plasticfolie van de vis en leg die in de pan met de pancettanaad naar onderen. Bak hem in 3-5 minuten goudbruin en draai hem voorzichtig om. Zet de pan 20 minuten in de oven of tot de vis door en door gaar is.

Neem de vis uit de oven, leg hem op een grote schaal, schep de salsa verde erover en serveer onmiddellijk.

Extra benodigd

Plasticfolie

Opmerking

'De eerste keer dat ik vis met pancetta bereidde, was toen ik in Londen bij het River Café werkte, waar we het behalve bij zeeduivel ook bij zeebaars deden. In Australië gebruik ik de Antarctische botervis, die is daar volop verkrijgbaar. De combinatie van stevige vis, pancetta en salsa verde werkt ontzettend goed.' - Tobie Puttock