Varkenshaas met kastanjes en zuidvruchten

Ingrediënten

• 1 varkenshaas van 500 tot 600 g
• 6 tot 8 dunne plakken pancetta of bacon
• 4 gedroogde vijgen of dadels, in piepkleine blokjes
• 4 tot 6 gedroogde abrikozen in piepkleine blokjes
• 4 pruimedanten in piepkleine blokjes
• een scheutje olijfolie
• 2 maïskolven, in ronde plakken
• 2 handappels, in niet al te dikke plakken

• 150 g gekookte kastanjes (vacuümverpakt)
• voor de saus
• 3 eetlepels sojasaus
• 1 theelepel rietsuiker
• 2 eetlepels sake of mirin
• voor de bouillon
• 2 kaneelstokjes
• 1 kumquat
• 1 steranijs

Bereiden

Vul voor de bouillon 2 pannen van dezelfde doorsnee als de stoommanden tot ongeveer de helft met water. Voeg de kaneelstokjes, doormidden gesneden kumquat en steranijs toe. Breng aan de kook terwijl je de stoommanden voorbereidt.

Leg de varkenshaas tussen twee vellen plasticfolie. Plet het vlees met de platte kant van een vleeshamer of met de bodem van een zware pan. Snijd het vlees in 4 even grote stukken. Breng op smaak met flink wat zout en peper.

Meng de zuidvruchtjes in een kom met 1 of 2 scheutjes olijfolie. Verspreid de vruchtjes over elk stuk vlees. Bedek met een plak pancetta. Rol de haasjes op. Wikkel de rolletjes in plasticfolie en draai de uiteinden goed dicht.

Schik de plakken maïskolf, appel en de kastanjes in 4 stoommanden. Leg er in het midden een in folie gewikkeld, gevuld varkensrolletje op. Stapel de manden op elkaar en zet ze boven de kokende bouillon in de pannen. Laat de afgedekte manden 10 minuten stomen.

Meng voor de saus de sojasaus met de rietsuiker, sake of mirin en 2 eetlepels water.

Verwijder de plasticfolie van de rolletjes en schik ze weer in de mandjes. Dien op in de mandjes en geef er de saus apart bij.

Extra benodigd

4 stoommandjes, plasticfolie