Asperges met coquilles

Bereiden

Bereid de kreeftensaus. Maak eerst een béchamelsaus: smelt de 40 g boter in een sauspannetje en roer er de bloem door. Laat de massa 5 minuten garen en giet er dan de hete melk bij. Wrijf met een houten lepel de ansjovisfilets door een zeef. Roer door de béchamelsaus de puree van ansjovisfilets, de kreeftenpasta en het truffelnat. Zeef de saus en breng op smaak met peper, een heel klein beetje zout en wat nootmuskaat.

Gaar de asperges volgens het basisrecept (zie onderstaand 'basisrecept asperges').

Verhit de olijfolie in een koekenpan of op een bakplaat. Bestrooi de coquilles met wat versgemalen peper en zout en bak ze kort aan beide zijden in de hete olijfolie. Houd de coquilles warm.

Til de asperges met de theedoek uit het kooknat en laat ze goed uitlekken. Verhit het kooknat tot het kookpunt en pocheer er de zeekraal in. Leg de asperges op de borden, leg er een coquille op en lepel wat kreeftensaus over de asperges. Garneer met de zeekraal.

Basisrecept asperges

Zet de asperges in koud water en ververs het water regelmatig. In een paar uur tijd zuigen de scheuten zich vol water waardoor ze weer mals en sappig worden.

Schil de asperges met een dunschiller vanaf ongeveer drie centimeter onder het kopje naar het uiteinde toe. Snij de uiteinden, die een beetje houtig zijn, eraf. Leg de schillen en afgesneden kontjes op de bodem van een ruime pan. Leg een schone en goed uitgespoelde theedoek op de schillen en kontjes om die gescheiden te houden van de aspergescheuten. Leg de scheuten op de theedoek en vouw de theedoek dicht.

Giet zo veel water in de pan dat de asperges volledig onder water staan. Voeg 20 g zout toe. Sluit de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur lager zodat het water nog net borrelt en laat de asperges (afhankelijk van de dikte) 4 tot 8 minuten tegen de kook aan garen. Haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten doorgaren. Controleer of de asperges gaar zijn door met een vork in het ondereinde te prikken. Ondervindt de vork geen weerstand, dan is de asperge perfect gaar. Til met de theedoek de asperges uit het water en laat ze uitlekken.