Paprika's gevuld met quinoa

Ingrediënten

• voor de vulling
• 50 g quinoa
• 2 eetlepels kokosolie
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 snufje cayennepeper
• 2 middelgrote wortels, geschrapt en in blokjes van 1 cm
• 1 stengel bleekselderij, in plakjes
• 3 gedroogde tomaten, in stukjes
• 2 royale handjes broccoli, in hele kleine roosjes

• 2 handjes spinazie
• 2 eetlepels verse kruiden, bv basilicum, peterselie...
• 1 theelepel oregano
• 1 theelepel tamari
• voorde groente
• 2 rode paprika's
• 1 eetlepel kokosolie
• ter garnering
• 2 royale handjes gemengde sla

Bereiden

Kook voor de vulling de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verhit 1 eetlepel kokosolie op middelhoog vuur in een koekenpan en fruit de gehakte knoflook, de ui en de cayennepeper 1 à 2 minuten. Doe daarna de wortel, de bleekselderij, de gedroogde tomaten en de broccoli erbij. Laat het mengsel een paar minuten bakken en doe vlak voor het einde de spinazie erbij om hem licht te stoven.

Roer alle groenten met de gekookte quinoa, de verse kruiden, de oregano, de tamari en wat zout in een kom door elkaar.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd het kapje met steel van de paprika's en maak de binnenkant voorzichtig schoon door de witte delen en de zaadjes te verwijderen, zodat je paprikabakjes overhoudt.

Vul de paprika's met het quinoa-groentemengsel en bak ze ongeveer 30 minuten in de oven op de met kokosolie ingevette bakplaat. Serveer de paprika's op een bedje van gemengde sla.