Paddenstoelen wellington

Ingrediënten

• 15 g gedroogde wilde paddenstoelen
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 ui, fijngesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
• 1 grote wortel, geschrapt, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, zeer fijn gehakt
• 300 g oesterzwammen, grof gehakt
• 2 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes, grof gehakt
• 5 blaadjes salie, grof gehakt
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel lichte sojasaus

• 400 g (1 blik) borlottibonen, uitgelekt, afgespoeld
• handvol bladpeterselieblaadjes, gehakt
• 50 g vers witbroodkruim
• 2 pakken à 320 g vegan bladerdeegvellen
• 250 g spinazie, geslonken en overtollig vocht eruit geknepen
• 250 g gekookte rode bieten, in dunne plakken
• 50 ml havermelk
• 1 theelepel marmite
• 50 g nigellazaad

Bereiden

Leg de gedroogde wilde paddenstoelen in een warmtebestendige kom, schenk 150 ml kokend water erover en laat de paddenstoelen 30 minuten wellen.

Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak de ui, bleekselderij, wortel en knoflook op matig vuur ongeveer 8 minuten tot ze zacht zijn. Roer de oesterzwam, rozemarijn en salie erdoor en bak ze 5 minuten mee.

Giet de paddenstoelen af zodra ze geweld zijn, bewaar het weekvocht. Hak de paddenstoelen grof, roer ze samen met het weekvocht, de tomatenpuree en de sojasaus door de groenten in de pan en kook ze 10 minuten mee tot de vloeistof vrijwel geheel verdampt is. Roer de borlottibonen, bladpeterselie en het witbroodkruim erdoor, breng de vulling op smaak met zout en peper en zet hem opzij om volledig af te koelen.

Verwarm de oven voor tot 190 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier en leg er een vel bladerdeeg op. Verdeel een derde van de geslonken spinazie over het deeg, laat een rand van 2,5 cm aan de zijkanten vrij. Leg hier een laag bieten op, gevolgd door het bonen-paddenstoelenmengsel. Duw met vochtige handen het mengsel in de vorm van een grote worst. Bedek de worst met de overgebleven spinazie.

Meng in een kleine kom de havermelk met de marmite en bestrijk hiermee de rand van het deeg. Leg het andere vel bladerdeeg erop.

Let erop dat er geen lucht gevangen zit onder het deeg en duw de randen op elkaar om de wellington dicht te maken. Maak ribbels in de rand met een vork of door met je vingers in de rand te knijpen. Maak met een mes ondiepe inkepingen in een patroon in de bovenkant en maak boven in het deeg een paar gaten zodat de stoom kan ontsnappen. Bestrijk het deeg rondom met het havermelkmengsel en strooi het nigellazaad erover.

Bak de paddenstoelen wellington 40 minuten tot hij goudbruin is en haal hem uit de oven. Laat hem 10 minuten afkoelen, snijd hem in stukken en serveer.

Extra benodigd

Bakpapier

Opmerking

Deze paddenstoelen wellington is een vegan variant op de feestelijke klassieker. Je vult hem met zowel verse als gedroogde paddenstoelen. De marmite geeft dit gerecht een extra glanzend en hartig laagje.