Eendenborst in limoncello

Ingrediënten

• 4 eendenborsten, eventueel met borstbeen, met vel
• 3 grote citroenen
• 250 ml limoncello

• 40 g boter
• 2 eetlepels olijfolie
• rucola, voor de garnering

Voorbereiden

Dep de eendenborsten droog met keukenpapier, kerf hun vel in een ruitjespatroon in met een klein, scherp mes en leg ze in een kom. Verwijder van 2 citroenen de schil heel dun, doe de schillen in de kom en pers het sap erboven uit. Schenk de limoncello erbij en laat de eendenborsten ten minste 30 minuten in de koelkast marineren.

Bereiden

Verwarm de oven voor op 240 °C. Neem de eendenborsten uit de marinade en dep ze droog; bewaar de marinade. Bestrooi de eendenborsten royaal met zeezout en versgemalen zwarte peper. Snijd de derde citroen in plakjes.

Smelt de boter op middelhoog vuur in een ovenvaste koekenpan waar de eendenborsten naast elkaar in passen. Wacht tot de boter schuimt en schep het schuim er voorzichtig met een lepel af. Doe de olie in de pan en bak de filets bruin met de velkant naar onderen, draai ze om en bak de andere kant. Bak ze 2 minuten en schenk de achtergehouden marinade erbij. Draai de filets om zodat ze aan weerskanten met saus zijn bedekt; dan zullen ze een beetje karamelliseren.

Leg de plakjes citroen erop en zet de pan in de oven - 4 minuten voor mediumrare, of langer voor meer doorbakken.

Leg de eendenborsten op een snijplank en snijd elke borst in dikke plakken. Leg op elk bord een eendenborst, sprenkel de saus erover en serveer er een salade van rucola bij.

Opmerking

'Ik drink al jaren limoncello - niet dat enge spul dat naar raketbrandstof smaakt - en ik vind het ook lekker om ermee te koken. Ik zag deze manier voor het eerst in een gerecht van Gennaro Contaldo. Ik was onder de indruk van de eenvoud en het gemak van deze bereidingswijze voor eendenborst; zelf braad ik meestal de hele eend omdat ik zo van eend houd. Het zuur van de citroen tempert het vet van de eend. Probeer de hand te leggen op lekkere eendenborsten van vrije-uitloopeenden.' - Tobie Puttock