Moderne tonijn-nigiri sushi

Ingrediënten

• ¼ portie sushirijst (zie 'sushirijst maken' onderaan het recept)
• 450 g verse tonijn- of zalmfilet
• balsamicoazijn
• 1 lente-ui, in sliertjes gesneden
• 2 theelepels mayonaise
• ½ teentje knoflook, geraspt
• shoyu (Japanse sojasaus)
• ½ rode ui, in sliertjes gesneden
• 2 schijfjes citroen, in stukjes gesneden

• voor de saus
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel extra vergine olijfolie
• 1 theelepel shoyu (Japanse sojasaus)
• voor het serveren
• peterselie
• ingemaakte gember

Bereiden

Maak de sushirijst. Bereid intussen alle ingrediënten voor het beleg voor.

Snijd de tonijn in 12 stukjes sashimi van 7 x 3 x 5 cm. Kerf een ondiep ruitpatroon in een kant van vier van de stukjes. Grilleer ze met het ruitpatroon boven een paar seconden onder een hete grill. Neem ze uit de grill en bestrijk ze met een beetje balsamicoazijn.

Grilleer nog 4 stukjes aan een kant. Druk dan met een gloeiendhete metalen pen een ruitpatroon in de gegrilde kant.

Maak de nigiri. Neem een eetlepel sushirijst in een hand en vorm tot een rechthoekig blokje van 1½ x 1½ x 3 cm. Houd het beleg in je andere hand. Leg het blokje rijst voorzichtig op het beleg en druk de rijst en het beleg zachtjes tegen elkaar. Draai om en vorm tot slot een mooie nigiri met het beleg bovenop. Maak zo 4 nigiri met de balsamico bestreken tonijn, 4 met de geschroeide tonijn en 4 met de rauwe tonijn.

Strijk nog wat balsamico op de met balsamico bestreken tonijn, bestrooi met wat zout en peper en garneer met fijne sliertjes lente-ui.

Meng voor de geschroeide tonijn de mayonaise met de geraspte knoflook en een paar druppels shoyu. Schep een toefje van dit mengsel op de geschroeide tonijn.

Meng voor de rauwe tonijn de rode ui met de stukjes citroen en schik een kwart van dit mengsel op elk stukje. Meng de ingrediënten voor de saus. Breng op smaak met zout en peper en sprenkel over het uimengsel. Garneer met een toefje peterselie.

Schik alle nigiri op een dienschaal, garneer met de ingemaakte gember en dien op.

Sushirijst maken

Voor 1 portie sushirijst (je houdt in dit recept dus sushirijst over). Spoel 225 g rijst goed schoon. Ververs het water een paar keer tot het helder blijft. Laat de rijst dan 30 minuten of nog liever 1 uur uitlekken in een vergiet. Door het langzame opnemen van het water zal de rijst mooi melkwit worden.

Doe de rijst in een grote, diepe pan en giet er 250-300 ml water bij. Het water mag niet hoger komen dan een derde van de diepte van de pan. Dek de pan af en breng op middelhoog vuur aan de kook - ca. 5 minuten. Draai het vuur heel laag en schep de rijst met een houten spatel snel van boven naar beneden om. Leg er het deksel weer op en laat 9-10 minuten sudderen op heel laag vuur tot het water is opgenomen, maar er nog steeds belletjes bovenop de rijst ontstaan. Schep de rijst met de spatel losjes om van onder naar boven. Leg er het deksel weer op en laat nog 1 minuut sudderen. Neem van het vuur en zet 10 minuten afgedekt weg.

Als je geen kant-en-klaar gemengde sushi-azijn hebt, roer je in een kom 2 eetlepels Japanse rijstazijn om met 1½ theelepel suiker en ½ theelepel zout tot die zijn opgelost.

Doe de hete rijst over in een houten sushirijst-kuip of een kom die niet van metaal is. Sprenkel er de azijndressing over en vouw met de spatel het azijnmengsel door de rijst zonder te roeren. Laat de rijst bij het omscheppen snel afkoelen met een waaier. Maak er zodra hij genoeg is afgekoeld sushi mee.

Opmerking

De bereidingstijd van dit recept is exclusief de bereiding van de sushirijst.