Salade van gerookte zalm met bloedsinaasappels

Ingrediënten

• 750 ml olijfolie
• 400 g lichtgerookte zalmfilet (van het dikke deel van de zalm), in 4 porties
• 100 g daikon (Japanse radijs)
• 2 bloedsinaasappels
• ½ kleine venkelknol
• 50 g rode radijsjes

• 1 klein bosje koriander
• voor de dressing
• 2 eetlepels mirin
• ½ theelepel korianderzaadjes, gekneusd
• 2 eetlepels fijne tafelsuiker
• 4 eetlepels olijfolie

Bereiden

Schenk de olijfolie in een pan met dikke bodem en zet hem op erg laag vuur, liefst met een treeftje onder de pan. Verwarm de olie langzaam, tot een kookthermometer 55 °C aanwijst. Voeg de zalm toe en pocheer 8-10 minuten op deze temperatuur. Mogelijk moet u de warmtebron een of twee keer bijstellen om de temperatuur constant te houden. Haal de zalm met een schuimspaan uit de olijfolie en dep de stukken droog met keukenpapier. Laat volledig afkoelen.

Breng een pan water aan de kook en zet een kom ijswater klaar. Schil de daikon en snijd met een mandoline in dunne plakken. Blancheer de plakken daikon 1-2 minuten, tot ze zacht zijn, giet ze af en dompel ze dan onmiddellijk in ijswater. Laat ze uitlekken en dep ze droog. Leg ze in een grote kom.

Pel de sinaasappels en verwijder alle witte vliezen. Houd de sinaasappels boven een zeef die op een kom ligt om het sap op te vangen. Snijd de parten met een scherp mes tussen de vliezen uit en knijp de vliezen uit om al het sap eruit te persen. Snijd de parten in kleine stukjes en zet ze weg. Schenk het sinaasappelsap in een pannetje en voeg de ingrediënten voor de dressing toe. Roer op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en schenk de hete dressing over de plakjes daikon. Laat ze minstens 20 minuten marineren.

Snijd intussen de onderkant van de venkelknol af en snijd de venkel in zo dun mogelijke plakjes. Zet de plakjes 5 minuten in ijswater, zodat ze knapperig worden. Doe hetzelfde met de radijsjes: snijd ze in dunne, schuine plakken en doe ze ook in het ijswater.

Voor het serveren: laat de plakjes venkel en radijs uitlekken en doe ze in een grote kom. Haal de plakjes daikon uit de dressing en doe ze met de stukjes sinaasappel in de kom. Zeef de dressing, schep 2-3 eetlepels over de salade en schep alles goed om. Verdeel de salade over de borden en leg de plakjes zalm erop. Druppel er wat extra dressing over en garneer met de takjes koriander.

Extra benodigd

Mandoline