Curried zoete aardappelsoep

Ingrediënten

• olijfolie, om in te bakken
• 1 grote ui, grof gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geraspt
• 1 cm verse gember, fijngehakt
• 1 à 2 eetlepels rode currypasta
• 700 g zoete aardappel, geraspt (of in kleine blokjes)

• klein bosje koriander
• 1 liter kokosmelk
• 1 limoen, sap en rasp (rasp als topping)
• toppings: kokosroom, limoenrasp, kokos krokantjes, gebakken uitjes

Bereiden

Gebruik een grote braadpan en voeg een flinke scheut olijfolie toe, fruit de uitjes en knoflook. Voeg de gember toe en bak een minuutje mee. Voeg de currypasta toe en roer even goed door.

Voeg de geraspte zoete aardappel toe en meng alles goed door elkaar. Snijd de steeltjes van het bosje koriander en voeg de fijngehakte steeltjes toe. Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat ongeveer 10 à 15 minuten pruttelen.

Pureer de zoete aardappel als hij gaar is met de staafmixer en breng op smaak met limoensap en zout. Verdeel de soep over 2 kommen en voeg naar keuze verschillende toppings toe.

Extra benodigd

Staafmixer

Tip

'Als je de zoete aardappel raspt in plaats van in blokjes snijdt, is de soep een stuk sneller klaar. De aardappel is hierdoor sneller gaar. Dit is echt mijn go to soepje voor een snelle doordeweekse dag!' - Colette Dike