Bouillon recepten

Bouillon

Bouillon wordt gemaakt van allerlei soorten vlees (rund, kalf, lam, vis, schaaldieren) en kan worden bereid als simpele pot-au-feu (verschillende ingrediënten gekookt of gestoofd in water). Deze kan als een heldere bouillon worden gegeten, al dan niet aangevuld met kleingesneden vlees, soepballetjes, vermicelli, tapioca, fijngesneden groenten, merg, gepocheerde eieren, geraspte kaas, croutons, ravioli en wat dies meer zij.

Dubbelgetrokken bouillon

Dit is geklaarde bouillon waaraan extra smaakstoffen zijn toegevoegd. Het resultaat is voedzamer en heeft vooral meer aroma. Deze consommé double kan, afhankelijk van de basis, met veel verschillende ingrediënten worden gevuld. Rundvlees en gevogelte zijn de meest gebruikte basisingrediënten. Wild heeft van zichzelf al genoeg smaak en visbouillon kan er wat tranig van worden.

Bouillon bewaren

Bouillon kan niet lang in de koelkast worden bewaard, hoogstens enkele dagen. Maak daarom niet te veel bouillon tegelijk. Wel kan een zelfgemaakte bouillon worden ingevroren en ongeveer twee maanden worden bewaard. Daartoe wordt de bouillon eerst tot de helft ingekookt, dan in ijsbakjes gegoten en vervolgens ingevroren. Bewaar de blokjes ingevroren bouillon in een gesloten plastic zak. De blokjes moeten in een pan op zeer laag vuur worden ontdooid - de geconcentreerde bouillon wordt daarna weer aangelengd met water. ¹)

Blanke basisbouillon

Snijd 2 kg mager rundvlees en 1½ kg runderschenkel klein. Gebruik ook het bot van de schenkel en laat dit door de slager hakken. Doe alles in een grote soeppan en voeg 7 liter koud water toe. Breng de inhoud aan de kook. Verwijder het schuim enkele malen. Voeg zout toe (niet te veel; u kunt het beter na afloop op smaak brengen dan te moeten constateren dat aan het begin te veel is toegevoegd). Voeg verder toe (kleingesneden en losjes opgebonden in een dunne doek): 3-4 flinke wortelen, desgewenst 100 g meiraapjes, 100 g pastinaak, 350 g prei, 2 struikjes bleekselderij, 1 met 2 kruidnagels bestoken ui, 1 teentje knoflook, 6 takjes peterselie, 6 gekneusde peperkorrels en 1 laurierblad. Laat alles 4 uur tegen de kook aan trekken. Haal met een schuimspaan het vlees uit de pan, zeef de bouillon en ontvet hem. Daarvoor zijn twee methoden: laten afkoelen en het gestolde, bovendrijvende vet afscheppen, of de bouillon door een vochtige linnen doek in een puntzeef gieten. Deze bouillon is een goed alternatief voor water in vele gerechten, zoals pot-au-feu, pilav, ragouts enzovoort.

Wildbouillon

Neem 2 kg schouder- of nekvlees van ree, 1 kg voordelen van haas of wild konijn, 1 oude fazant en 1 patrijs (stem de onderlinge verhoudingen af op het doel waarvoor de bouillon bestemd is). Snijd het vlees in grove stukken en laat ze in een tot 250 °C verhitte oven kleur krijgen. Leg ze vervolgens zonder het braadvocht in een soeppan, doe er 6 liter water bij en breng het aan de kook. Maak intussen de groenten schoon en snijd ze in stukken: 300 g wortel, 300 g prei, 300 g ui, 150 g bleekselderij. Bak ze even in het braadvocht en laat ze kleur krijgen. Bind 50 g jeneverbessen en 3 kruidnagels in een doekje. Voeg de groenten toe met 50 g peterseliewortel, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, 1 laurierblaadje, 40 g zout, 1 bouquet garni en het builtje. Breng alles opnieuw tegen de kook aan en laat het 3½ uur trekken. Ontvet de bouillon en zeef hem. De bouillon is nu klaar om gegeten te worden of om te worden geklaard, net als de vorige.

Visbouillon

Ga te werk zoals bij de blanke basisbouillon, maar gebruik 1½ kg snoek, 600 g visgraten en 1 kg tarbotkoppen, alles in stukjes en schoongemaakt. Doe de vis in een grote pan, voeg 6 liter koud water toe en breng aan de kook. Maak in de tussentijd 300 g ui en 200 g prei schoon en doe ze in de pan bij de vis, samen met 80 g peterseliewortel, 30 g bleekselderij, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 40 g zout en 600 ml witte wijn. Kook zachtjes gedurende 45 minuten. Zeef de bouillon.

Kippenbouillon

Maak de bouillon op dezelfde manier als blanke basisbouillon, maar neem in plaats van 2 kg mager rundvlees 1 kip en de abattis van 3-4 kippen,die even in de oven zijn gekleurd (voeg voor de smaak een stukje foelie toe), en neem 750 g kalfsschenkel in plaats van runderschenkel. Klaar hem op de gebruikelijke manier, maar vervang het rundergehakt door de gehakte abattis van 4-5 kippen.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Wannée' ¹) ]

[ Beeld: margouillat photo | Shutterstock.com ]