Tournedos met mosterd, dragon en peper van Sergio Herman

Ingrediënten

• 120 g witte bonen, 1 nacht in water voorgeweekt
• 3 teentjes knoflook, gepeld en geplet
• 6 takjes tijm
• 480 g tournedos
• Arbequina-olijfolie
• 50 g gezouten boter
• 2 eetlepels mosterd
• 150 g bruine beukenzwam
• 1½ tomaat, in brunoise gesneden

• 10 blaadjes dragon, fijngesneden
• 1 eetlepel groene peperbollen
• 100 ml bruine kalfsfond
• 1 eetlepel kervel, fijngesneden
• 5 takjes kervel
• 5 takjes roomse kervel
• 2 eetlepels opgeklopte room
• 1 eetlepel gefrituurde knoflook (zie onderaan het recept)

Bereiden

Kook de witte boontjes samen met 2 geplette teentjes knoflook en 3 takjes tijm in gezouten water in circa 10 minuten gaar en giet af.

Kruid het vlees aan beide zijden royaal met zeezout en peper en schroei dicht in een beetje olie. Voeg boter, de overige knoflook (fijngesneden) en tijmblaadjes van 3 takjes toe en bedruip het vlees met de braadjus om en om, maximaal 4 minuten. Haal het vlees eruit, smeer in met mosterd en laat rusten.

Bak ondertussen de paddenstoelen. Voeg de witte boontjes, in brunoise gesneden tomaat en dragon toe. Bak de peperbollen kort mee, blus af met de kalfsfond en laat zachtjes reduceren. Werk af met de fijngesneden kervel.

Snijd het vlees in gelijke plakjes en verdeel de saus met zijn garnituur erover. Werk af met de rest van de takjes kervel, roomse kervel, opgeklopte room, gefrituurde knoflook en versgemalen zwarte peper.

Gefrituurde knoflook

Verwarm de frituurpan voor op 150 °C. Snijd gepelde knoflook met de mandoline in fijne plakjes en blancheer ze maximaal 1 minuut in kokend water. Spoel ze af onder koud stromend water en dep op een handdoek voorzichtig droog. Frituur de knoflookplakjes tot ze mooi goudgeel zijn.

Opmerking

'Het ultieme bewijs dat megalekker eten niet ingewikkeld hoeft te zijn: gewoon een biefstukje in wat boter in een pan bakken. Daarna insmeren met mosterd, dragon, kervel, opgeklopte room en wat peper uit de molen en even onder de grill zetten. Dat maillard-achtige, het gekaramelliseerde dat dan ontstaat, is voor mij de max.' - Sergio Herman