Boeuf bourguignon van kalfsschenkel

Ingrediënten

• 2-3 kg kalfsschenkel
• 2 eetlepels olijfolie
• 150 g gerookte, doorregen bacon
• 15 sjalotten, gepeld
• 8 teentjes knoflook, gepeld
• 1 theelepel tomatenpuree
• 1 eetlepel bloem
• 1 fles goede rode wijn

• 200 ml port (desgewenst)
• 1 liter verse kalfs- of runderbouillon
• 1 laurierblaadje
• enkele takjes tijm
• 2 kruidnagels
• 4 wortelen, geschild en overlangs gehalveerd
• 400 g kastanjechampignons, gehalveerd

Bereiden

Verwarm de oven voor op 170 °C / gasstand 3.

Wrijf de kalfsschenkel in met zeezout en zwarte peper. Verhit de olie in een grote braadpan waarin de kalfsschenkel gemakkelijk past. Voeg de schenkel toe en bak aan alle kanten gedurende ca. 7 minuten bruin. Haal het vlees uit de pan en zet opzij.

Verlaag het vuur, voeg de bacon toe en bak de bacon tot hij goudbruin en knapperig is. Schraap telkens de aanbaksels van de bodem. Voeg de sjalotten en de knoflook toe en bak 1-2 minuten onder voortdurend roeren. Voeg de tomatenpuree toe en bak 30 seconden terwijl je blijft roeren. Voeg de bloem toe en bak nog 30 seconden. Voeg langzaam de wijn, de port en de bouillon toe.

Voeg de schenkel opnieuw toe, samen met de kruiden en de kruidnagels. Dek af en zet in de oven. Smoor 5 uur. Haal de pan uit de oven, voeg de wortelen toe en smoor nog 30 minuten. Voeg de champignons toe. Het vlees is klaar als het van het bot valt en de saus een beetje is ingekookt.

Haal de pan uit de oven en laat 15 minuten rusten voor het serveren (daardoor komt het vlees een beetje gemakkelijker los van het bot). Serveer met geroosterd brood met paté, puree of gebakken aardappelen, yorkshirepudding en wat je maar wilt.

Opmerking

'Boeuf bourguignon staat boven aan mijn lijstje van troostrijke avondmalen, maar er is geen enkele reden om er geen zondagslunch van te maken. Door de kalfsschenkel heel langzaam te laten smoren in een marinade van bacon, champignons, sjalotten, wortelen en rode wijn, tot het vlees van het bot valt, krijg je een heerlijke zondagse lunch. Als je net als ik dol bent op beenmerg, smeer het beenmerg dan op gegrild brood als voorgerecht! Je kunt dit ook met runderschenkel maken, maar we moeten meer kalfsvlees eten. Melkkoeien moeten regelmatig kalven. Niet alle kalveren kunnen worden gebruikt in de melkveehouderij en dus kun je ze maar beter opeten als ze nog lekker zijn. Anders zou het maar verspilling zijn. Geef kalfsvlees dus een kans.' - Gizzi Erskine