Entrecotes au poivre

Ingrediënten

• 2 entrecotes (4 cm dik) (ca. 700 g in totaal)
• 1 grote sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 eetlepel zwarte peperkorrels
• 2 eetlepels zonnebloemolie

• 3 eetlepels boter
• 3 takjes tijm
• 80 ml cognac, droge sherry of brandy
• 130 ml slagroom

Bereiden

Dep de entrecotes droog met keukenpapier. Breng het vlees geheel op smaak met 1¼ theelepel zeezout en een royale hoeveelheid gemalen zwarte peper. Zet het vlees minstens 15 minuten opzij.

Hak 1 grote sjalot fijn. Snijd 2 tenen knoflook in dunne plakjes. Plet de 2 andere tenen knoflook krachtig om ze te laten openbarsten, zodat ze veel smaak kunnen afgeven als ze in de pan liggen.

Schep de zwarte peperkorrels in een hersluitbare plastic zak, sluit de zak, leg hem op het aanrecht en plet met de onderkant van een kleine pan de peperkorrels om ze grof te malen. Gebruik een stamper en een vijzel als je die hebt. De peper moet grover zijn dan gemalen peper.

Verwarm een gietijzeren koekenpan met een doorsnede van 30 cm 4 minuten op middelhoog vuur. Schenk de zonnebloemolie in de koekenpan. Leg de entrecotes in de pan en bak ze, zonder ze te verplaatsen, ongeveer 3 minuten, tot op de onderkant een donkergoudbruine korst ontstaat. Keer de entrecotes en bak ze nog 3 minuten aan de andere kant tot die net zo goudbruin is. (Zet de entrecotes, als ze een randje vet hebben, op hun kant, houd ze met een keukentang vast en bak de zijkanten 2 tot 3 minuten per kant tot ze bruin gekleurd zijn.

Draai het vuur tot matig laag. Voeg 1 eetlepel boter, 3 takjes tijm en de 2 geplette tenen knoflook toe. Bedruip ongeveer 2 minuten lang voortdurend het vlees. Steek de direct af te lezen vleesthermometer in het dikste deel van het vlees. Leg het vlees, zodra de keukenthermometer 49 °C aanwijst, op een snijplank, waar het kan rusten.

Doe 2 eetlepels boter, de plakjes knoflook, sjalot en geplette zwarte peperkorrels in de koekenpan. Bak de knoflook en ui 4 tot 5 minuten, en roer geregeld, tot de ui en knoflook zacht, maar nog niet bruin zijn.

Draai het vuur uit (cognac is licht ontvlambaar) en schenk 80 ml cognac in de pan. Verwarm de koekenpan op matig vuur en verwarm alles 1 tot 2 minuten tot de cognac grotendeels is verdampt en je lepel vegen achterlaat in de pan als je roert.

Voeg 120 ml slagroom toe, breng de vloeistof aan de kook en verwarm hem ongeveer 1 minuut tot hij de achterkant van een lepel bedekt. Breng de saus op smaak met zeezout.

Snijd het vlees op de draad. Leg het vlees op een serveerbord.

Schenk eventueel op de snijplank achtergebleven jus in de koekenpan en roer de jus door de saus. Schenk de saus royaal over de entrecotes, breng ze op smaak met zeezoutvlokken en serveer ze meteen.

Extra benodigd

Vleesthermometer

Opmerking

Onlangs kreeg ik een sms van mijn echtgenoot die aan het eten was bij Gjusta, een geliefd café/markt/droomrestaurant in Venice, Californië. Hij was steak au poivre (een Frans gerecht van biefstuk gedrenkt in een romige pepersaus) aan het eten en hij was gewoon ongelooflijk aan het GENIETEN van iedere hap. De tekst van het bericht was: 'Ik denk dat je de steak au poivre opnieuw op de kaart moet zetten.' Een week later is dit recept ontstaan en dat was dat.