Karbonade recepten

Karbonade

Stuk vlees dat (met rib) van de rug van het varken wordt gesneden. Het Franse woord slaat echter ook op sommige stoofschotels van rundvlees met rode wijn uit de Midi, en carbonade à la flamande (ofwel Vlaamse stoverij) is een Vlaamse specialiteit van stukjes rundvlees die na aanbraden gaar worden gestoofd met uien en bier. Het woord karbonade is afkomstig van het Italiaanse carbonata ('geroosterd op houtskool').

Karbonade en kotelet

Hoewel de benamingen varkenskarbonade en varkenskotelet door elkaar worden gebruikt, is dit eigenlijk niet juist. Het vlees dat van de rib en de haas wordt gesneden wordt kotelet genoemd en het goedkopere vlees van de schouder heet karbonade. Schouderkarbonade heeft weinig been, maar veel vet; ribkoteletten hebben een dun vetrandje. Het mooiste vlees heeft de haaskotelet. Karbonaden en koteletten moeten altijd met het been worden gebakken of gebraden. Het been geeft smaak aan het vlees. Een kotelet of karbonade weegt met been ongeveer 150 g. Het vetrandje moet worden ingesneden om kromtrekken te voorkomen. De karbonaden kunnen na het kruiden door paneermeel, losgeklopt ei en vervolgens weer door paneermeel worden gewenteld om daarna te worden gebakken. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Wannée' ¹) ]

[ Beeld: Belokoni Dmitri | Shutterstock.com ]