Gestoofde ossenstaart

Bereiden

Was de ossenstaart en doe hem in een grote pan met water met zout. Breng aan de kook, verwijder het schuim en laat 45 minuten koken. Giet af. Bewaar het kookvocht.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan met dikke bodem en voeg de wortel, bleekselderij, ui, pancetta, knoflook, bladpeterselie, tijm en laurierbladeren toe. Laat 10 minuten zachtjes fruiten of tot glazig.

Doe de ossenstaart erbij, zet het vuur hoger en bak tot ze een mooie kleur hebben. Keer regelmatig. Blus af met de wijn en laat verdampen.

Doe de gepelde tomaten en een halve liter van het kookvocht erbij. Voeg de kruidnagels, wat nootmuskaat en kaneel, wat zout en peper toe en roer goed door. Laat aan de kook komen, zet het vuur laag en laat zachtjes 3 uur afgedekt stoven.

Laat na 2 uur 30 minuten de rozijnen wellen in lauwwarm water.

Snijd de resterende bleekselderij in stukken van 4 cm en blancheer 3 minuten. Neem een beetje van de saus en roer daar de cacao doorheen.

Voeg de bleekselderij, rozijnen, pijnboompitten en cacao aan de ossenstaart toe. Laat nog 15 minuten sudderen. Het vlees moet gemakkelijk van het bot loslaten. Proef of het op smaak is. Kook het zo nodig nog wat in.

Serveer met aardappelpuree.

Wat overblijft kun je als pastasaus gebruiken; haal dan het vlees van het bot en doe dat in de saus. Rigatoni of tagliatelle zijn geschikte pastasoorten.

Opmerking

Dit gerecht komt uit Rome, en wel uit de wijk Regola, waar de vaccinari, de koeienslachters, woonden. Van oudsher was er een verdeling van het koeienvlees: het primo quarto oftewel het eerste kwart ging naar de edelen, het tweede kwart ging naar de geestelijken, het derde kwart was voor de burgerij, het vierde kwart voor de soldaten. En wat overbleef, de quinto quarto, oftewel het vijfde kwart was voor het volk. Dat waren de ingewanden en minder courante delen van het dier. De slachters kregen bij wijze van loon de staart mee van het dier dat ze geslacht hadden en die werd dan door hun vrouw, de vaccinara, bereid. De coda wordt wel de 'koningin van de quinto quarto' genoemd. De 'van kop tot staart'-keuken is nu ook buiten Rome zeer actueel.