Tomatenquenelles in gerookte ham met gegratineerde courgette

Ingrediënten

• voor de panade
• 250 ml melk
• 50 g lichtgezouten boter
• 10 g fleur de sel
• 1 theelepel versgemalen peper (of gemengde, gekleurde peperkorrels of nootmuskaat)
• 100 g bloem
• 50 g fijn tarwegriesmeel
• 3 eieren
• voor de vulling
• 50 g gedroogde tomaten op olie (olie afgegoten), in repen gesneden

• 1 theelepel zout
• 30 g zachtgeroerde boter
• 5 tot 6 takjes dragon, gesnipperd
• 2 eieren
• voor de ovenschotel
• 3 courgettes
• ½ bosje verse basilicum, fijngehakt
• 200 ml slagroom
• 8 plakken gerookte ham
• een scheutje olijfolie
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

Voorbereiden

Verhit voor de panade in een pan de melk met de in blokjes gesneden boter. Breng op smaak met zout en peper. Schep af en toe om. Neem zodra alles kookt de pan van het vuur en giet er de bloem in een keer in. Schep alles snel om met een houten lepel. Zet de pan op matig vuur en blijf krachtig roeren tot het deeg iets droger wordt. Voeg zodra het deeg van de wand loslaat het griesmeel toe. Blijf omscheppen tot je een deegbal hebt. Neem van het vuur en voeg een voor een de eieren toe. Schep telkens krachtig om. Doe het deeg zodra het homogeen is in een kom en dek af met plasticfolie. Zet de kom minstens 2 uur in de koelkast.

Draai de gedroogde tomaten in een keukenmachine met het zout en de boter. Voeg de panade en de dragon toe en draai weer even. Schep er een voor een de eieren door en meng alles tot een homogeen deeg. Meng er eventueel wat bloem door als het deeg te plakkerig is. Doe het deeg in een kom. Dek het af met plasticfolie en zet de kom 12 uur in de koelkast.

Bereiden

Maak 8 quenelles van 80 tot 100 g per stuk met behulp van 2 eetlepels: schep een flinke lepel deeg op. Geef dat een ronde vorm door er met een tweede lepel omheen te gaan en over te nemen. Herhaal dit van de ene op de andere lepel scheppen 5 tot 6 keer tot de quenelle mooi bootvormig is. Het heeft geen zin om grotere quenelles te maken, omdat ze bij het pocheren toch uitzetten.

Maak de courgetteschotel voor je de quenelles gaat pocheren.

Verwarm de oven voor op 210 °C.

Spoel de courgettes even en rasp ze dan. Druk de geraspte courgette stevig aan in een schone theedoek om er zoveel mogelijk vocht uit te krijgen. Breng de gerapte courgette dan op smaak met zout en peper. Vet een grote ovenschaal in met boter. Schep de geraspte courgette onderin de ovenschaal. Strooi er de fijngehakte basilicum over. Giet er slagroom bij tot de courgette net onderstaat.

Pocheer de quenelles 10 tot 12 minuten in een flinke hoeveelheid kokend, gezouten water. Laat ze even uitlekken en leg ze dan op keukenpapier.

Wikkel elke quenelle in een plak gerookte ham en leg de quenelles dan op de courgette. Giet er een sliertje olijfolie over. Bestrooi met de geraspte Parmezaanse kaas en bak het geheel 20 tot 25 minuten in de oven.

Extra benodigd

Keukenmachine, plasticfolie