Bouillabaisse met rouille en matignon

Ingrediënten

• 2½ kg vis voor bouillabaisse (zie opmerking onderaan het recept)
• 1 venkelknol
• 2 sjalotjes
• ½ biologische sinaasappel
• 3 tomaten
• 140 ml olijfolie
• 1 takje tijm, blaadjes eraf grist

• 1 laurierblaadje
• 4 saffraandraadjes
• 400 g matignon (gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als laurier, tijm)
• 100 g tomatenpuree
• 500 ml droge witte wijn
• 500 ml visbouillon
• rouille

Bereiden

Snijd de vis- en visresten in stukjes. Snijd de venkel, sjalotjes, sinaasappel en tomaten in gelijkmatige stukjes van 3 x 3 cm. Meng de groenten met de vis, olijfolie, tijm, laurierblad en saffraan en laat minstens 6 uur marineren in de koelkast. Giet de marinade af en vang de olie op.

Verhit in een ruime pan de olie en bak hierin de vis met de overige ingrediënten van de marinade en de matignon flink aan, alles mag goed bruin worden.

Voeg de tomatenpuree toe, bak kort mee, blus het geheel af met de wijn en laat het tot de helft inkoken. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillabaisse 30 minuten pruttelen.

Zeef de soep en breng op smaak met zeezout en peper. Je kunt eventueel nog een scheutje Pernod toevoegen. Serveer met de rouille en dikke plakken landbrood.

Opmerking

Bouillabaisse is ooit bedacht om onverkoopbare, beschadigde of te kleine vissen, en visdelen zoals koppen, graten en staarten alsnog te gebruiken voor een maaltijd. Oorspronkelijk werden de ingrediënten 20-25 minuten in zeewater gekookt en over oud brood gegoten, en afgetopt met rouille of aioli. Er werden altijd lokale vissoorten gebruikt, zogeheten rots- of steenvissen zoals de schorpioenvis en poon. Je zult begrijpen dat de geloofwaardigheid van een chef snel in twijfel wordt getrokken als hij tarbot, kabeljauw en/of tonijn in zijn receptuur gebruikt. In Nederland zijn rots- en steenvissen niet altijd makkelijk verkrijgbaar. Mul, rode poon en zonnevis zijn een goed alternatief. Deze vissoorten geven de juiste smaak en structuur aan deze hemelse soep! Houd eventueel enkele mooie stukjes vis apart die je vlak voor serveren gaart in de soep. Andere opties zijn kleine stukjes aardappel, venkel, wortel en tomaat toe te voegen.