Saus recepten

Saus

Dunnere of dikkere, op smaak afgemaakte vloeistof die koud of warm wordt opgediend als begeleiding van een gerecht of gebruikt wordt bij de bereiding ervan. Een saus moet een harmoniërende smaak aan dat gerecht toevoegen. Als erfgenamen van de smaakgevers uit de oudheid (garum, nardus) waren de middeleeuwse sauzen heel pittig of zoetzuur. Pas in de 17de en 18de eeuw kwamen geraffineerdere en aromatischer sauzen tot stand, zoals bechamelsaus, soubisesaus, mirepoix, duxelles en mayonaise.

Toepassing

Een dikkere of dunnere saus met al dan niet gezeefde ingrediënten kan een rauwe groente op smaak brengen, een geïntegreerd onderdeel van een gerecht zijn of bij een koud of warm gerecht worden opgediend. Als de saus tijdens de eigenlijke bereiding wordt gemaakt en onderdeel daarvan vormt, spreekt men van gerechten 'en sauce' (ragout, civet, coq au vin, poulet chasseur), maar meestal wordt de saus apart opgediend of over een gerecht geschept (harde eieren, chaud-froids, coquilles de poisson). De keus van het keukengereedschap is belangrijk. De pannen moeten hoog genoeg zijn en een dikke bodem hebben om een goede warmteverdeling te garanderen en te voorkomen dat de saus aanbrandt of schift. Een bain-marie is onmisbaar, evenals een metalen garde en een spatel voor het inkoken.

Saus bereiding

In de praktijk berust het maken van een saus op vier basistechnieken. (1) Het mengen van verschillende koude, vaste en vloeibare ingrediënten. Dat is de eenvoudigste manier om een saus te maken, bijvoorbeeld vinaigrette of ravigote. (2) Een min of meer houdbare emulsie tot stand brengen van niet in elkaar oplosbare vloeistoffen. We kennen koude emulsiesauzen (mayonaise en de daarvan afgeleiden zoals gribiche, aïoli, rouille, sauce tartare) en warme emulsiesauzen (hollandaisesaus, mousseline, bearnaisesaus en beurre blanc). (3) Het verwarmd mengen van boter en bloem (roux) als basis voor warme gebonden sauzen zoals de bechamelsaus en daarvan afgeleide, door er bijvoorbeeld room, kaas of uien aan toe te voegen (mornay, soubise). (4) De toevoeging aan een kalfs-, wild-, gevogelte- of visfond van een blanke roux, een bruine roux of iets anders (mirepoix, ingekookte vloeistof, alcohol, marinade, champignons enzovoort). Op die manier ontstaan velouté, sauce espagnole, wildsauzen, alle blanke sauzen (allemande, ivoire, poulette, normande, cardinal, Nantua) en alle bruine sauzen (bordelaise, Périgueux, chasseur, poivrade, venaison). Ze kunnen desgewenst met boter, eierdooiers, bloem of bloed gemonteerd of gebonden worden en op smaak worden gebracht.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Yulia Furman | Shutterstock.com ]