Enchilada's met zwarte bonen en spinazie uit de slowcooker

Ingrediënten

• 220 g gedroogde zwarte bonen, een nacht geweekt (of 400 g zwarte bonen uit blik)
• 1 eetlepel druivenpitolie of rijstolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst of fijngehakt
• 450 g spinazie, gewassen, grof gehakt
• 800 g tomatenblokjes (uit blik)
• 2 theelepels komijnpoeder
• 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
• 2 groene Spaanse pepers, fijngehakt
• handvol korianderwortels en -stengels, gewassen, fijngehakt

• 1 theelepel rietsuiker
• 2 theelepels limoensap
• 150 g cheddar, geraspt (of belegen Goudse kaas)
• 12 kleine maïs- of gewone tortilla's
• voor de guacamole
• 2 rijpe avocado's, gehalveerd
• 100 g kerstomaten, in vieren
• handvol korianderblaadjes, gehakt
• fijngeraspte schil en het sap van 1 onbespoten limoen
• 1 groene Spaanse peper, fijngehakt

Bereiden

Schenk zoveel water bij de zwarte bonen in een grote steelpan dat ze helemaal onder water staan. Breng het water aan de kook en laat de zwarte bonen 30 minuten koken tot ze bijna gaar zijn. (Sla deze stap over als je zwarte bonen uit blik gebruikt.)

Giet de zwarte bonen af en spoel ze af - zowel de gekookte als die uit blik - en zet de bonen in een kom aan de kant.

Verhit intussen de druivenpitolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui en knoflook 5 minuten tot de ui zacht is. Bak de spinazie 2 minuten mee tot die is geslonken. Breng op smaak met zeezout en versgemalen zwarte peper. Voeg het spinaziemengsel toe aan de zwarte bonen in de kom.

Bak de tomatenblokjes, het komijnpoeder, gerookt paprikapoeder, de Spaanse peper, korianderwortels en -stengels, rietsuiker en het limoensap 2 minuten in de koekenpan, roer en voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe. Roer 250 ml van deze tomatensaus en een derde van de cheddar door het zwartebonenmengsel en schep 4 eetlepels hiervan op iedere tortilla.

Rol de tortilla's op. Verdeel 125 ml tomatensaus over de bodem van de slowcooker. Leg de opgerolde tortilla's met de naad naar beneden op de tomatensaus. Bedek iedere tortilla met de tomatensaus en de geraspte cheddar. Bereid de enchilada's in 2 uur op de lage stand.

Maak de guacamole door de avocado's te prakken met een vork. Roer de kerstomaten, korianderblaadjes, de limoenrasp en het -sap en de Spaanse peper erdoor. Voeg zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak toe.

Serveer de enchilada's met de guacamole.

Extra benodigd

Slowcooker

Opmerking

'Maak de vulling voor deze heerlijke enchilada's, leg ze in de slowcooker en laat deze het werk doen terwijl jij een boek leest, klusjes doet of luistert naar de kinderen die elkaar voorlezen.' - Katy Holder