Coquilles recepten

Coquilles

Schelpdier in een fraai gevormde roze-witte waaierschelp van zo'n 10-15 cm, die voorkomt in de Atlantische oceaan tot aan de Middellandse zee. De schelp is niet gelijk. De bovenste helft is plat en bruinroze, de onderste schelp is hol en wit tot lichtroze van kleur. In de schelp ligt de witte vrucht, ook wel 'nootje' genoemd, waar het om gaat. Dit heeft een verfijnde, zachte smaak. De kwaliteit is het best van september tot maart. Van eind januari tot maart kan ook oranje kuit in de schelp zitten, voor kenners een delicatesse. Schelpen met kuit zijn ook veel duurder. De witte vruchten zijn tegenwoordig ook zonder schelp te koop, vers en diepvries. ¹)

Gebruik

Vers gekochte coquilles moeten nog leven en zich dus kunnen sluiten. Ze moeten altijd geëtiketteerd zijn. Ze worden meestal gaar opgediend, maar de mode om ze te marineren en rauw te eten verbreidt zich. Gare coquilles worden opgediend in hun schelp, à L'amériquaine, met champagne, met kerrie, gegratineerd, gepocheerd met diverse sauzen, aan spiesen, gebakken à la procençale of zelfs koud in een salade. In Frankrijk (de grootste consument per inwoner ter wereld) zijn dit na mosselen en oesters de meest gegeten schelpdieren omdat ze een heel feestelijk karakter hebben.

Coquilles met vanillesaus

Reken op drie kleine coquilles of anderhalve grote coquille per persoon. Halveer de grote coquilles. Voor de saus fruit je een gesnipperd sjalotje met een in stukjes gesneden vanillestokje in een beetje olijfolie zachtjes aan. Schenk er 200 ml droge sherry en 200 ml visfond bij en laat het vocht zachtjes inkoken tot de helft over is. Zeef het vocht boven een andere pan en roer er 250 ml slagroom door. Kook de saus zachtjes tot de dikte goed is en voeg wat zout en peper toe. Wrijf de coquilles in met wat citroensap en zout en bak ze twee tot drie minuten in een koekenpan met wat boter tot ze iets kleuren. Schenk de saus op warme borden en leg de coquilles erin. Garneer met een toefje zeekraal of reepjes geroosterde paprika. ²)

Recept rauwe coquilles

Open de coquilles, haal ze uit de schelp en verwijder de baard. Was ze grondig en laat ze op een theedoek uitlekken. Snijd het vlees in dunne plakjes en rangschik ze op een koude, licht met olie ingevette schaal. Bestrijk de plakjes vlees met olijfolie en geef er één draai van de pepermolen over (geen zout). Garneer ze met dunne plakjes corail en geef er Melbatoast bij.

[ Bron: 'Over Vis & Vis' ¹) | 'De Grote Larousse Gastronomique' | Redactie ²) ]

[ Beeld: Niti Junkaveekool | Shutterstock.com ]