Vissoep recepten

Vissoep - bouillabaisse

Bouillabaise is vissoep uit de Provençaalse keuken, vooral uit Marseille. Er bestaan talloze varianten van. Bouillabaisse was oorspronkelijk een vissersgerecht, dat na terugkeer van zee op het strand in een grote koperen ketel op een houtvuur werd klaargemaakt met vissen die niet de moeite waard waren om te worden verkocht, zoals de schorpioenvis, die in een authentieke bouillabaisse niet mag ontbreken en praktisch alleen voor dit doel wordt gebruikt. Er worden ook wat schaal- en schelpdieren aan toegevoegd: grote beerkreeften, mosselen en krab (kreeft is een typisch stedelijke verfijning). Naast olijfolie zijn peper, saffraan en een stuk gedroogde sinaasappelschil de smaakgevers. Bouillabaisse moet eigenlijk worden gemaakt van vissen die langs de kust met de hengel worden gevangen (omdat die meer smaak hebben dan met een net gevangen vissen) en meteen daarna worden gekookt. De vis en de bouillon worden apart geserveerd. De bouillon wordt op sneetjes droog (niet gebakken of geroosterd) brood geschept; in Marseille is dat een speciaal brood, dat marette heet. Maar u kunt er ook knoflookcroutons, rouille, Parmezaanse kaas, gedroogde tomaatjes of een rucolasalade bij geven. De Provençaalse keuken kent ook andere soorten vissoep als variatie op de bouillabaisse. In Martigues is het de gewoonte om bij de bouillabaisse apart gekookte aardappels te geven en er bestaat ook een 'zwarte' bouillabaisse met inktvissen en hun inkt. Voorts is er bouillabaisse van sardienen en bouillabaisse van zoutevis.

Vissoep recept - bouillabaisse uit Marseille

Neem 2 kg vis in verschillende soorten (kongeraal, dorade, poon, zeeduivel, wijting, schorpioen vis, zonnevis), schub ze, haal ze leeg en snijd de kop eraf. Snijd ze in moten. Snijd 1 ui, 1 teentje knoflook, 2 preien en 3 stengels bleekselderij in kleine stukjes; fruit ze in 100 ml olijfolie en voeg zout en peper toe. Voeg de koppen en afsnijdsels van de vissen toe. Voeg zo veel water toe dat alles onderstaat, breng het aan de kook en laat het 20 minuten pruttelen. Zeef het al duwend om zo veel mogelijk kookvocht op te vangen. Kneus 3 ontvelde tomaten en verwijder de zaadjes. Fruit 1 gesnipperde ui, 2 fijngehakte teentjes knoflook en 1 gesnipperde venkelknol in een pan. Voeg de bouillon, tomaten en een bouquet garni toe. Doe er de schorpioenvis en dan de poon, zeeduivel, kongeraal, dorade, 10 schoongeborstelde zwemkrabben en een paar draadjes saffraan bij en kook ze 8 minuten op hoog vuur. Voeg ten slotte de zonnevis en de wijting toe en kook ze 5-6 minuten mee. Week 1 snee wittebrood zonder korst in wat bouillon en knijp hem uit. Maak hem fijn met 3 teentjes knoflook en 1 fijngehakte rode chilipeper. Voeg 1 eierdooier en vervolgens 250 ml olijfolie toe. Monteer de rouille als een mayonaise. Snijd een baguette in sneetjes en bak ze in de oven. Schik de vismoten en de krabben op een grote schaal, schenk de bouillon in een soepterrine en dien de vissoep op met de rouille en de croutons.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: natalia bulatova | Shutterstock.com ]