Zalm recepten

Zalm

Zalm is een prachtige vis; groot en zilverkleurig met een blauwgroene rug. Zalm is een zoetwatervis die het grootste deel van zijn leven in zee doorbrengt. Zalm begint zijn leven in de bovenloop van rivieren. Na 2-3 jaar zijn ze 12 cm groot en trekken ze naar zee. Daar leggen ze enorme afstanden af: ze zwemmen rustig van Noorwegen naar Groenland en weer terug. Na 3 jaar zwemmen en springen de inmiddels volwassen zalmen van ruim 1 meter en 4-10 kilo weer de rivier op naar de plek waar ze geboren zijn om daar te paaien. De mooi roze kleur van het visvlees ontstaat door het eten van garnalen en schaaldieren.

Atlantische en Pacifische zalm

Er is verschil tussen de Atlantische zalm die in onze contreien in de Atlantische oceaan zwemt en de Pacifische zalm uit de Pacific of Stille oceaan. De Pacifische zalm doet het duidelijk beter. Het voortbestaan van de Atlantische wilde zalm staat onder druk, daarom wordt meer en meer zalm gekweekt. De zalm die bij ons in de winkel ligt is vrijwel altijd gekweekt. Zalm is een vette vis, rijk aan omega 3.

Kweekzalm en wilde zalm

Tegenwoordig komt het grootste deel van de verkochte zalm uit kweekvijvers; de belangrijkste producenten zijn Schotland, Noorwegen, Ierland en de Faeröer-eilanden. De wilde Salmo salar is zeldzaam geworden, maar wordt nog in de Baltische Zee (witte zalm), bij Noorwegen en bij Schotland aangetroffen. De andere wilde soort is de zalm uit de Stille Oceaan, waarvan het grootste deel alleen om de zalmeitjes wordt gevangen. Ze worden in grote hoeveelheden in Engeland en Rusland gegeten, vooral vers of op olie ingemaakt, of warm gerookt (vanwege hun textuur gebeurt dat zelden koud, volgens de klassieke methode). Rusland, Duitsland en de Scandinavische landen kennen talrijke specialiteiten met en van zalm, zoals de Russische koulibiac en de Zweedse gravlax (rauwe zalm gemarineerd met peper, dille, suiker en zout). ¹)

Toepassing

U kunt zalm in zijn geheel of in moten klaarmaken. Het middenstuk is het mooiste deel. Zalm wordt meestal in court-bouillon gepocheerd en met een warme saus opgediend. U kunt hem ook in zijn geheel (en desgewenst gevuld) smoren of braden en al dan niet in zijn geheel aan het spit roosteren. Zalmmoten kunt u pocheren in court-bouillon, roosteren, in boter bakken of smoren, en datzelfde geldt voor zalmfilets, de uit zalmfilets gesneden escalopes en de zogenaamde zalmkoteletten (bijgesneden moten of namaakmoten van gemalen zalm). Het is typisch Engels (en vroeger ook Nederlands) om een levende zalm in moten te snijden of een hele vis over de flanken tamelijk diep in te snijden en te laten uitbloeden alvorens hij in koud water wordt gelegd. Deze crimpled salmon wordt traditioneel gekookt (of gepocheerd), na uitlekken op een servet gelegd en gegarneerd met verse peterselie. Hij wordt opgediend met hollandaisesaus (echte liefhebbers geven de voorkeur aan het kooknat) en een komkommersalade. ¹)

[ Bron: 'Over Vis & Vis' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]

[ Beeld: Agnes Kantaruk | Shutterstock.com ]