Jam recepten

Jam

In suikerstroop gekookte hele of in stukken gesneden vruchten. Een gelei wordt alleen van het sap gemaakt. Voor de industrie bepalen de regels dat het aandeel van het fruit in de meeste gevallen niet lager mag zijn dan 350 g per kg (confiture) of 450 g per kg (confiture extra). De kunst van het jam maken ontstond in het Midden-Oosten. De kruisvaarders brachten zowel deze kunst als de rietsuiker en tot dan toe onbekende fruitsoorten mee terug naar Europa.

Voor een goede jam is mooi en onbeschadigd fruit nodig dat net rijp genoeg is om al zijn smaak te hebben. Jam wordt lekkerder door toevoeging van vanille of kaneel, een scheutje alcohol (rum, kirsch) of karamel (voor appeljam), of als er andere vruchten met een meer uitgesproken smaak door gemengd worden (perziken met frambozen, kersen met aalbessen, gemengde citrusvruchten, rabarber met aardbeien). De kleur kan worden opgehaald met bramen of frambozen (voor perziken en meloen).

Suiker

Suiker is de belangrijkste factor bij de conservering. Neem in principe gelijke hoeveelheden suiker en fruit (gewassen, gedroogd, geschild en van stelen en pitten ontdaan). Als het fruit veel water bevat, neemt u iets meer suiker, en als het rijk is aan pectine (of bij gebruik van geleermiddel), kunt u met iets minder suiker toe. De jam bederft bij te weinig suiker of een te korte kooktijd. Bij een teveel aan suiker gaat de jam kristalliseren. Vervang de suiker desgewenst deels of geheel door honing.

Tips voor zelf jam maken

[1] Gebruik vruchten die volop verkrijgbaar zijn; neem gave exemplaren. [2] In het algemeen wordt kristalsuiker gebruikt. Er is speciale inmaak- of geleisuiker te koop - deze bestaat uit 98% kristalsuiker waaraan appelpectine en citroenzuur zijn toegevoegd. De pectine en het citroenzuur zorgen voor een stevige jam. Gebruik minstens ¾ van het gewicht van de vruchten aan suiker. Let erop dat de suiker volledig is opgelost voordat u de jam aan de kook brengt; de jam wordt anders korrelig. [3] Gebruik gereedschap van roestvrij staat, puntgaaf email, plastic, glas of hout. Zorg dat de pan breed genoeg is om de jam te kunnen inkoken en diep genoeg om te voorkomen dat de jam overkookt.[4] Wanneer is de jam klaar? Controleer de dikte van de jam door een paar druppels op een koud schoteltje te laten vallen. Als de jam meteen stolt en dikker wordt, is hij klaar.[5] De goed schoongemaakte potten moeten luchtdicht kunnen worden afgesloten, bijvoorbeeld met een schroefdeksel of met plastic of in water gedrenkt cellofaan. Schenk de jam zo heet mogelijk in de potten en vul deze tot even onder de rand. Op een koele donkere plaats bewaren. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Wannée kookboek' ¹) ]

[ Beeld: Skumer | Shutterstock.com ]