Entrecote recepten

Entrecote

Uitgesneden stuk klein rundvlees van eersteklas kwaliteit. Een entrecote zou - letterlijk opgevat - 'entre deux côtes' ('tussen twee ribben') uitgesneden moeten zijn, maar meestal komt het vlees uit het dikste deel van de uitgebeende dunne lende. Het vlees heeft een mooie vetrand, is ietwat met vet dooraderd, erg mals en bijzonder smakelijk; het wordt bij voorkeur gegrild of gebakken, net als biefstuk (vandaar de Nederlandse naam 'lendebiefstuk'). Vaak wordt de entrecote ook gesneden van het dunne deel van de dunne lende en wordt op dezelfde wijze klaargemaakt. Ook de kwaliteit van dit vlees is uitstekend. In Frankrijk snijdt men entrecotes ook van de onderrib. Deze entrecote wordt op dezelfde manier klaargemaakt, maar de kwaliteit van het vlees is minder door de veel steviger vezel. Voor een goed resultaat moet een entrecote minstens ca. 1½ cm dik zijn. Het wordt gewoonlijk bijgesneden en gedeeltelijk ontdaan van een al te dikke vetrand. Het vet wordt iets ingesneden om kromtrekken door krimpen van de rand tijdens de bereiding te voorkomen. Daarna wordt het vlees licht geplet.

Basis recept gebakken entrecote

Verhit 15 g boter in een koekenpan. Bestrooi 2 entrecotes van 350-400 g met zout en peper en bak ze 3 minuten in hete boter op hoog vuur; ze moeten goudbruin zijn. Keer ze en bak ze opnieuw 3 minuten. Bedruip de bovenkant met bakboter. Bak korter of langer afhankelijk van de gewenste gaarte: bijna rauw, rood, rosé of doorbakken. Leg ze op een rooster boven een braadslee en laat ze 3 minuten rusten, zodat het vleesvocht zich kan verspreiden. Leg de entrecotes midden op een ovale schaal. Van het bakvocht in de pan kunt u een saus voor bij het vlees maken.

Recept entrecote van de grill

Maak ½ doosje waterkers schoon, maak er 2 bosjes van en houd ze op een koele plaats. Maak het rooster schoon en bestrijk het met behulp van keukenpapier met wat olie. Bestrooi 2 entrecotes aan beide kanten met fijn zout en peper uit de molen en bestrijk ze met een dun laagje arachideolie. Leg ze diagonaal op de grill, bak ze 2 minuten, draai ze een kwartslag om een rasterpatroon te laten ontstaan en bak ze nog eens 2 minuten. Keer ze en herhaal de hele operatie. Prik tijdens het grillen niet in het vlees en druk er ook niet op. De grilltijd hangt af van de dikte van het vlees en van de gewenste garing (bijna rauw, rood, rosé of doorbakken). Leg ze op een rooster boven een braadslee en laat ze 3 minuten rusten zodat het vleesvocht zich kan verspreiden. Leg de entrecotes midden op een ovale schaal en leg er een bosje waterkers naast.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Lyudmila Mikhailovskaya | Shutterstock.com ]