Makreel recepten

Makreel

Makreel zwemt in scholen in een uitgestrekt gebied, van de Middellandse Zee tot aan IJsland. In het paaiseizoen, dat duurt van het voorjaar tot in de late zomer, verblijven ze in ondieper water. 's Winters gaat de makreel naar dieper water en houdt daar een soort winterslaap. Warmgerookte makreel is hier het bekendst, maar je ziet ook steeds vaker verse makreel. Het visvlees is stevig, vol van smaak en rijk aan omega 3. Verse makreel is door het hoge vetgehalte niet lang houdbaar.

Gestoomde en gerookte makreel

Er is vaak verwarring over gestoomde en gerookte makreel, want ook gestoomde makreel wordt gerookt. Het verschil zit ¡®m in de temperatuur. Gestoomde makreel wordt warm gerookt bij een temperatuur van zo¡¯n 70-90 ¢ªC. Het visvlees wordt zacht en wittig, het goudglanzende vel wat rimpelig. Bij gerookte makreel is de temperatuur in de rookkast, waarin de hele makrelen hangen, maar 30 ¢ªC. Gerookte makreel zit hierdoor wat strakker in zijn vel en het visvlees is stevig en is wat zouter.

Spaanse makreel

Kleine zeevis uit de familie van de makreelachtigen, die het lekkerst is als hij ongeveer een jaar oud is. In de zomer zwemt de jonge vis in scholen dicht aan het oppervlak van de Noordzee en de Golf van Biskaje tot de Middellandse Zee. In de Noordzee wordt hij met sleepnetten gevist, in de Golf van Biskaje en de Middellandse Zee nog vaak met de lijn. De Spaanse makreel is net als andere volwassen makrelen een uitstekende zwemmer, heeft de neiging in warmer water veelvuldig boven water te springen en is minder vet dan gewone makreel. Geroosterd, in witte wijn gemarineerd of gerookt is hij erg lekker.

Makreel à la boulonnaise

Boen mosselen schoon en laat ze in een beetje azijn op hoog vuur opengaan. Maak een botersaus met het gezeefde mosselnat. Haal makrelen leeg, snijd ze in behoorlijke moten en pocheer ze 10 minuten in een court-bouillon met flink wat azijn. Laat de stukken vis uitlekken, verwijder het vel, leg ze op een ovale schaal en houd ze warm. Haal de mosselen uit de schelpen en leg ze om de stukken makreel. Schep er de botersaus over.

[ Bron: 'Over Vis & Vis' | redactie | 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Christian-Fischer | Shutterstock.com ]